Comment faire de la lacto-fermentation ?

La lactofermentation est une méthode de conservation très ancienne, qui vous permettra de conserver très facilement vos surplus de légumes du potager.
Sans air, grâce au gros sel, le tout dans un pot en verre. Sans stérilisation ni cuisson. Je vous l’ai dit, c’est très facile !

La lactofermentation, c’est quoi ?

La lacto-fermentation est un procédé naturel de conservation, qui va développer les bonnes bactéries. Grâce au sel, les bons ferments inhibent les mauvais ferments. Les ferments lactiques, présents naturellement, vont prendre le dessus, les bactéries vont se développer en se nourrissant des glucides présents dans les légumes choisis.
L’acidité va augmenter, ce qui va neutraliser le développement de la putréfaction.
La température idéale des premiers jours se situe entre 18 et 22 °C.
En quelques jours, les légumes fermentent et s’enrichissent de nouveaux nutriments.

lactofermentation

Les produits fermentés, qu’est-ce que ça vaut ?

Les produits fermentés sont des produits vivants. Ils sont transformés par des micro-organismes :

  • soit des bactéries lactiques ou levures
  • soit par des des bactéries alcooliques

Dans tous les cas, il y a un procédé de fermentation. Ces produits seront enrichis en probiotiques, vitamines et nutriments biodisponibles, donc plus assimilables par notre organisme.
Il est conseillé de les consommer souvent, mais en petite quantité, par exemple, une cuillère à soupe par jour.

Prébiotiques et probiotiques, quelle différence

Dans les produits lacto fermentés, on retrouve des probiotiques.
Les prébiotiques sont des composants issus de fibres alimentaires, non digestibles, dont se nourrissent nos bactéries intestinales, qui favorisent la prolifération des probiotiques.
On en retrouve dans : l’ail, les oignons, l’artichaut, l’asperge, les bananes, la chicorée, le froment, le poireau, les salsifis, les topinambours …
Les aliments riches en fibres sont également : toutes les salades, les légumes verts et les fruits en général.

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants : des bactéries et des levures, qui vivent dans notre muqueuse intestinale. Par exemple, on en retrouve dans les yaourts, le lait fermenté (kéfir, lait ribot, lassi), miso, tamari ou shoyu (sauce soja), tempeh, choucroute, kimchi, levure, bière, sève de bouleau, légumes lacto fermentés, pain au levain …

Donc les uns ne vont pas sans les autres : ils sont interdépendants !

bocaux de légumes lactofermentation

Comment réussir sa lactofermentation ?

Matériel utilisé :

  • 1 pot en verre type Le Parfait
  • De l’eau filtrée ou de source (non chlorée)
  • Un ou des légumes de votre choix (carotte, radis noir, courgette, betterave, choux fleur, oignon …)
  • 1 râpe
  • Du gros sel

Lavez et rapez vos légumes, placez les dans le bocal, en tassant le plus possible (vider l’air) à l’aide d’un verre.
Rajoutez de l’eau, jusqu’à 2-3 centimètres en dessous de la limite du bocal.
Rajoutez 3% de gros sel, selon la quantité d’eau que vous avez rajouté
Exemple : pour 250ML d’eau, ajoutez 7 grammes de gros sel
Mettez le joint, fermez le pot.

Notes :

  • La lactofermentation peut faire déborder le pot, selon la quantité d’eau
  • Vous entendrez aussi l’air se vider, les premiers jours
  • A l’ouverture du pot, un petit bruit de gaz peut se faire entendre, c’est normal

Le pot se conserve à température ambiante de quelques mois jusqu’à un an, selon les légumes choisis.

lactofermentation brocoli en bocaux